L’amore per il buon bere e il cibo di qualità mi ha portato nel 1981 a fondare con due amici Il Volto, piccola Osteria con Cucina nel centro del paese di Iseo. Un “posto” che, con pochi piatti e grandissimi vini, ha accompagnato la storia nascente del territorio di Franciacorta, che in quegli anni muoveva i suoi primi passi verso l’eccellenza.

Nel 1987, in un luogo vicino al Volto, esaudivo il mio sogno di avere una cucina in cui sperimentare con l’apertura del ristorante Le Maschere. È in quegli anni che sono nati i primi piatti pensati per sottolineare la straordinaria versatilità dei prodotti della Franciacorta, notati dalla critica anche grazie alla stella Michelin.
Le sfogliatine patata e caviale giocano sui contrasti percettivi di amaro e salato, caldo e freddo. Nato nell’89, anno della caduta del muro di Berlino, si poneva come piatto controcorrente perché fatto interamente di materie prime del territorio, evitando quindi l’utilizzo del caviale di contrabbando in uso in quel periodo storico.
L’Anatra in verza, con crema di castagne e praline di fegato di anatra avvolte in acciughe e verza, è un piatto dedicato al patrono del lago di Iseo, san Vigilio. All’epoca in cui Iseo era un paese di mercanti, la castagna era un elemento importante della cultura locale, che in questo piatto rappresenta il guscio che conserva la tradizione.

Nel 2007 è terminata la mia esperienza al Volto ed è nata con Vittorio Moretti una nuova realtà in Franciacorta: La Dispensa Pani&Vini. Per noi era più di un luogo dove si mangia, ma un posto dove essere accolti, dove incontrarsi e dove incontrare la storia locale. Un posto polifunzionale che mirava ad unire la tradizione dell’Osteria, la fruibilità del winebar e la sperimentazione e la ricerca del ristorante gourmand, ma sempre con il denominatore comune dell’identità del territorio.
Di quegli anni è il Monococco al nero di seppia, pensato in occasione della festa Vico. Un piatto che valorizza il limone della costiera, la mozzarella, i gamberi e tutti i prodotti della campagna, con un grano farro rimasto da più di diecimila anni sempre uguale.

Ma il mio viaggio è proseguito anche fuori dalle cucine. Nel 2010 ho preso parte come cofondatore all’alleanza dei cuochi di Slow Food che si sono impegnati a incontrare i produttori dei presidi Slow Food per valorizzarli e sostenerli, cucinando le loro materie prime.

Nel 2012 ho partecipato alla costituzione delle tavole accademiche presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, anche insegnando.

Dal 2014 partecipo come produttore al progetto della rete di Franciacorta delle 13 Lune d’agosto, iniziativa di norcineria per il recupero di una tradizionale ricetta di salume, la rete, da allevamenti di animali da cortile allevati liberi.

Durante l’anno dell’Expo 2015, sono approdato all’attuale fase di questo viaggio dalla Franciacorta a Milano: la guida della cucina del Pont De Ferr. In questo ristorante, con 30 anni di storia, la sperimentazione è continua. Recente creazione è il Manzo all’olio 2.0, rivisitazione di un piatto tradizionale della Franciacorta, in cui la polenta, cibo dei poveri, diventa un panino per il manzo all’olio, piatto nato per la borghesia, in cui l’olio di cottura viene mantenuto a bassa temperatura per non alterare le proprietà nutritive della carne.

L’ultimo progetto del 2016 è il Wine Gate 11 dell’aeroporto ad Orio al Serio, per cui ho fatto da consulente. La grande sfida è stata quella di rendere anche questo luogo di passaggio un posto in cui la ristorazione veloce si sposa con la qualità dei prodotti e le tradizioni locali. Dal Wine Gate l’anima della cucina italiana parte e viaggia per il mondo.

Continua…